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数度浸没，百味精华尽入肌理；再反复吊离，以热卤浇淋，真金不怕火得让东说念顾主盼流连的金身……

卤鹅，在潮汕东说念主饮食生涯乃至精神性射中饰演着遑急变装。酒起鹅肉剁，无鹅不成宴。夜市摊档，灯泡垂吊，鹅身倒悬，引东说念主流连；酒桌宴席，一众雍雍，卤水拼盘，饱饕客之腹；时年八节，敬神祭祖，整鹅送上，通寰宇东说念主寰。

卤鹅，在进驻文化餐桌的同期，亦在地舆邦畿上伸开轨迹。狮头鹅从潮州浮滨走出，一脉至汕头澄海光大，一脉在潮州磷溪生辉，风姿相反，咸甜稳当。潮式粉肝乃仿照法国肥鹅肝的喂肥要领所得，自成一片，亦别有滋味。

“东说念主莫不饮食也，鲜能知味也。”在潮汕东说念主看来，无论是汕头澄海的咸卤鹅，如故潮州磷溪的甜卤鹅，每一口都是最纯正的潮汕滋味、乡愁滋味。在赏味、知味以及钩千里起居的经由中，潮汕卤鹅的本味得以再发现，其赋存的根性也得以再发掘。

鹅身

从摊档到宴席

宴客吃饭，一张圆台，怎样铺排得宜？一般东说念主是荤素稳当，咸甜稳当，不失不外。若去的是潮州菜酒楼，燕翅鲍参因有荣华征象，堪为赈济台面的四梁。

“燕翅鲍参是中国菜内部的顶级食材，亦然潮菜宴席内部遑急的主菜。如若宴席中莫得这些菜出现，那台面就比较普通了。”手脚好意思食作者，张新民深耕潮州菜20年，出书《潮菜六合》《潮汕滋味》《煮海札记》等专著，适度现在三本史籍豆瓣评分均近8.5分，可谓禁受住了读者的查考。在他看来，与燕翅鲍参比拟，卤鹅较为普通；但卤鹅在潮州菜中，其实最故意思意思。“无鹅肉不霶霈”“无鹅不成席”。张新民曾为门客开列潮菜食单，排在首位的即是潮汕卤味。

卤鹅是潮汕东说念主餐桌上的常客。拍客供图

明万积年间潮州知府郭子章在《潮中杂记》中言：“潮之果以柑为第一品，味甘而气香，肉肥而少核，皮厚而味好意思，此足甲六合。”已往，潮州坐褥的椪柑、蕉柑因品性上乘、寓意吉祥，从潮汕一众名优生果中脱颖而出。如今，从摊档到宴席，卤鹅于朝野之间进退自如。每至菜场排档，必有卤鹅亮相；凡到酒楼食肆，卤鹅亦然潮汕门客的首选。柑之于潮州生果“不争而独擅胜场”，与卤鹅之于潮州菜多有近似。张新民以为，“本日潮菜中的卤鹅，凭借其可口和影响，以及关于整台宴席的意思意思，用‘第一品’这么的称谓来姿色实是当之无愧。”

卤鹅的兴起，与潮汕民间盛行的祭祀俗例关系密切。时年八节，许多农户会在家里“起卤钵”。张新民先容，在节后的好些日子里，卤钵的作用有点像当代的雪柜，不错不断用它卤制保存那些已拜祭过的供品，包括仅用白水煮熟的五花猪肉、猪脚以致肥鸡；也不错对那些吃不完的卤鹅、卤鸭进行翻火以便存放。比及这些祭肉吃得七七八八，又可将煮熟的鸡蛋，比较便宜的肉皮、腐竹、豆干以致猪血加进去。卤钵如若照应得好，每天能够煮开一次，不让卤汁变质，吃上十天半个月以致更长本领都不成问题。

卤鹅在潮汕东说念主饮食生涯中饰演着遑急变装。王琪 摄

潮汕东说念主喜好鱼、虾、蚌、蛤及蚝生、虾生之属，所食泰半取于海族，且不抛弃生食，饮食习惯同期具有海洋文化的特征。因而较之其他地域，潮州菜更为追求食材的簇新和原汁原味。张新民曾在一次采访中宣称，潮州菜内部食材的遑急性占到七成以上。这一结论关于潮汕卤鹅来说可适用？

“潮州东说念主讲‘一鲜二肥三那时’，温雅食材的簇新度、膏腴度以及是否应季。鹅当失那时，对卤鹅的风姿也有影响。”张新民说起，七成是详细辩论海鲜、肉类等菜肴在内的笼统说法。传统中国菜关于食材的条目其实不算高，主要通过刀工、烹饪晋升其风姿，食材的遑急进程在五成支配。而关于部分需生食的海鲜，食材的遑急性就飞腾挚友像以上。

鹅因清寒汗腺，羽毛又较厚，夏令天气炎热时，时时呼吸加速，食欲减退，滋长质地、产蛋数目均受到影响。“衍生狮头鹅时，差别头茬鹅、二茬鹅的原因正在于此。失当季的鹅不够膏腴，此时鹅毛尚嵌在肉里，很难惩办干净。”张新民坦言，鹅的簇新度也相称遑急。倘若使用冻鹅或除狮头鹅外的鹅种进行卤制，临了制品风姿也与正统潮汕卤鹅大不相似。

鹅踪

从中土到南洋

狮头鹅原产于潮州饶平浮滨镇溪楼村。然则，究竟何年何月运行饲养，却有不同说法：一说早至明嘉靖年间，一说晚至19世纪60年代。鹅在潮汕地面上的痕迹实可分为三脉：衍生狮头鹅成一脉，与鹅联系的俗例为一脉，卤制狮头鹅又是一脉。

先说饲养。浮滨镇溪楼村前有长年不枯的溪流，适合种鹅的游水及交配。据林述尧编订的《狮头鹅饲养法》，此地饲养的狮头鹅称为“腹地种”，这一品种其后由溪楼村来到古庵村，再传至汕头市郊的月浦村，当地村民称之为“古庵种”。其后，月浦村及隔邻村民逐步把体型大、食量多的狮头鹅与体型较小的腹地鹅杂交，酿成生命力较强的种鹅。而饶平溪楼村因属山区，当地农民关于外来品种较为严慎，是以狮头鹅一定进程上守护纯系。“狮头鹅对水的条目比较高，它们在汕头落地生根可能还跟澄海水系发达、韩江三角洲冲积平原富饶联系。”张新民说。

再说鹅俗。斗鹅之俗早已有之，清入门者屈大均在《广东新语》中记录：“潮东说念主有斗鹅之戏。鹅，力鹅也，重者三四十斤，斗时以咬眼为上，咬舌次之。”饶平浮滨以及潮安古巷等地每逢节日都有“赛大鹅”的习俗。

在潮汕农村，常可在田间地头看见赶鹅场景。张凤珊 摄

其中，古巷人人养鹅胜过养儿之怪事，为后东说念主所津津乐说念。黄挺《潮汕文化源头》中载：入冬前后的头科鹅雏容易得病，（古巷东说念主）要用欧好意思参水喂它，以提高抗病力；小鹅换粗毛了，恰是长骨格的时候，又喂以舒筋活络丸，尽量使它长得身架庞大；过年前后，头科鹅一经长成体重十余斤的成鹅，这时就得用精饲料催肥。狮头鹅衍生之地与鹅俗发展之处存在一定重合性。张新民回忆，汕头月浦也有“赛大鹅”的习俗，许多老像片定格了其时摆社赛会的吵杂场景。

再说卤鹅。狮头鹅虽原产于浮滨溪楼，却是“花开两朵，各表一枝”。潮州文史学者陈贤武以为，汕头开埠之时许多厨师都来自意溪、磷溪等地。澄海苏南以及磷溪溪口虽不算是狮头鹅的原产地，但有“火头”，或是两地制卤鹅并将其从家常菜肴变成宴席菜的原因。

在澄海苏南，有家百年卤鹅老店——“贡咕”卤鹅。“贡咕”之名，源于卤鹅时锅里发出的响声。张新民《潮汕滋味》一书中记录：由于潮式卤鹅在起卤时会加入肥肉，肥鹅受热后也会溢出油脂，于是卤水名义酿成厚厚的油层。锅内的水汽受油层所阻不行随时挥发，须累积成较大的气泡后能力破油而出，从而发出响声。到店里购买鹅肉的东说念主听到“贡咕——贡咕——”的气泡声，便口授心授，将卤鹅店称为“贡咕”卤鹅。

令张新民感到兴趣的是，“贡咕”卤鹅场地地旧称南洋，现为莲下。此地虽将咸香口味卤鹅知道光大，却未发展出狮头鹅关联的俗例。此外，如今流行的老鹅头并非澄海苏南的居品，而是在龙湖鸥汀一带表示。张新民先容，如今汕头市郊下蓬、鸥汀一带，还有故意卤制老狮头鹅头的卤鹅店。

在磷溪溪口，卤鹅风姿有别于澄海苏南和潮安庵埠等地，以甜香著称。溪口卤鹅的甘好意思滋味易令东说念主联思到其地“穿蔗巷”的习俗。潮州甘蔗培植量大，此地所生产的蔗糖称之为“潮白”。有清一代，“潮白”是饮誉大江南北的三大潮货之一。磷溪溪口村是潮州甘蔗的主要生产地。每年农历正月十六，东说念主们挑选甘蔗，在蔗尾上挂起灯笼，站在村巷两旁酿成一条长长的“蔗巷”。

“鹅踪”还走出了潮汕。在重庆市，“荣昌卤鹅”已成为当地名菜。本为潮汕食物的卤鹅，经过荣昌客家东说念主三百多年来的不断改进，逐步成为荣昌地区的饮食物牌，受到重庆乃至宇宙消耗者的醉心。荣昌卤鹅集粤菜和川菜长处，既有粤菜和潮汕菜尚清鲜、油而不腻的特质，又有川菜调味多变、醇浓并重的风姿。

潮汕东说念主下南洋，卤鹅也随之“过番”，在马来西亚、泰国等东南亚国度落地生根，获利稠密拥趸。不外，为顺应当地东说念主口味，漂洋过海的潮汕卤鹅分出更多支脉。以泰式潮汕卤鹅为例，在卤制经由中，会加入泰国鱼露、香茅、棕榈糖等当地特质物产；蘸碟除了蒜泥、醋除外，还会加入柠檬、辣椒等调味料。马来西亚东说念主Chong Kah Woh曾在广东生涯使命20余年，如今退休的他弃取回到闾阎生涯。他说：“马来西亚的潮菜馆都卖潮汕卤鹅，但由于饮食习惯不相似，马来西亚东说念主不太吃内脏等部位，也不吃老鹅头。在马来西亚，1块钱就能买到一只鹅头，咱们往往买且归煲汤！”

鹅影

从潮汕到法国

据传，鹅肝发源于约公元前25世纪的埃及，那时埃及东说念主已发现鹅鸭经过份喂饲后，可得到肥硕的肝脏。鹅肝价钱腾贵，在法国，它与黑松露、鱼子酱并称为“三大蹧跶好意思食”。而在潮汕地区，价高的是粉肝而非鹅肝。以潮州“溪口刘”卤鹅店为例，该店每只鹅肝不外20元，而粉肝的价钱约是鹅肝的7倍。

潮式粉肝的饲养样貌与法国肥鹅肝的喂肥要领多有相似，即在屠宰前对鹅进行强制性笼养填喂，让鹅养分颠倒填塞，酿成脂肪肝。字据法国东说念主对肥鹅肝的界说，一个表率的肥鹅肝，分量需达700克以上，是浅近鹅肝的近10倍；脂肪含量高达60％，而普通鹅肝的脂肪含量独一2％。不同于法国鹅肝要灌养21天以上，潮州的鹅虽也灌养，但灌养本领较短。“大概中午灌饱，午夜即把鹅杀掉。潮汕粉肝分量多在400克至500克之间，价钱小贵，但在可接受范围内，许多东说念主心爱这么吃。”张新民说起，潮汕有一句养鹅者回归出来的俗谚——“有肝无肠，有肠无肝”，其意为肥肝和肥肠两者不行兼得。如果思要得回比较肥硕的鹅肝，就要让鹅吃得很饱，但用这种要领得到的鹅肠又细又薄；如果思得回又肥又厚的鹅肠，屠宰前就不行给鹅喂食，相应的鹅肝也会又硬又小。

潮汕粉肝与法国鹅肝之是以同途异路，既是经济上的辩论，又有文化上的差异。肝肉兼用的样貌使得潮汕粉肝能够守护相对便宜的价钱，又尊重当地整鹅卤制的习俗。张新民指出，“潮汕粉肝并非无法养大，而是农民不肯养太大。粉肝分量过重，杀鹅时就很难将肝无缺地从腹腔小孔中取出。若改为剖腹，虽能取出粉肝，但鹅肉就不值钱了。因为早期潮式卤鹅要上供桌，肝、肠、血等都要无缺。”

近日，张新民赴欧陆旅游。据其不雅察，法国如今多用鸭肝代替鹅肝，原土已不生产鹅肝。“我在法国很少吃到鹅肝。如若不是独特条目，厨师也不会刻意去保举。法国鸭肝重约1公斤，倘若用潮卤的样貌烹饪，油脂很容易溢出。法国东说念主较多遴荐煎或者能够把油脂保留的烹饪样貌制作鸭肝。”

鹅本是为了保质而卤制。在卤的经由中，酿成可口，积淀风姿，培养口味，又反过来换取消耗。家庭主妇买得最多的是鹅肉，因其性价比最高，适合居家过日子；腾贵的老狮头鹅头往往只由高等餐厅卖给对钱不太设想的大款门客；粉肝大部分东说念主都心爱，但要比普通鹅肝贵许多；鹅掌和鹅翅是经典的下酒席，但不适合牙齿缺损的老年东说念主……

“如今潮汕卤鹅越来越著名，成为赈济一方发展的遑急产业，这在以前很难思象。但卤鹅的风姿与从前比拟，收支不大，如故原本阿谁卤鹅。来到潮汕，最佳点个卤味拼盘，品味卤鹅各式千般的滋味。”张新民坦言。

鹅意

从平庸体裁到市民文化

张新民在《煮海札记》中说起，受到卤料和酱油的制约，卤法发展安宁。香料传入中国时多作中药材使用，诈欺于膳食调味的反而较少；而酱油真确普及要到晚清之后。因此，诚然《王人民要术》《调鼎集》中有近似烹饪要领记录，但究竟不同至本日的卤法。

茶，浅尝辄止，文东说念主骚客尽可隶属素雅。鹅，味入肌骨，必得啖其肉拆其骨后能力吮其至味，不免有至死方休之感。关于持重含蓄的国东说念主来说，不免羞于开口，是以古东说念主怎样吃鹅，有数于诗词，多在札记演义中得到反应。以平庸体裁为例，《水浒传》中有酿鹅、肥鹅、熟鹅；《西纪行》中有腌腊鹅；《金瓶梅》中除肥鹅、腊鹅肉、腌腊鹅脖子外，还有小割烧鹅、水晶鹅、玫瑰鹅油烫面蒸饼等；《红楼梦》中则有糟鹅掌、胭脂鹅脯、松瓤鹅油卷等。

水晶鹅是一种带冻菜肴，鲁菜中有水晶肘子一菜，因汤冻透明，状如水晶，故名。至于何者是胭脂鹅，《易牙遗意》记其方：鹅一只，不剁碎，先以盐腌过，置汤锣内蒸熟，以鸭蛋三五枚洒在内。候熟，杏腻浇供，名杏花鹅，笔名杏酪鹅。杏腻乃杏花腌渍而成。杏花骄红，鹅肉腌后呈赤色，似胭脂，故名。

潮汕卤鹅有“炉火纯青”的经由，平庸体裁中的鹅也有。潮汕卤鹅本是大排档上售卖的食物，然大酒楼中它亦是“常客”。在以上粗列的平庸体裁作品中，一方面，与鹅关联的菜品逐步丰富，入的也不仅是历害汉子的口，而运行成为荣华东说念主家的吃食；另一方面，东说念主们对鹅的温雅运行从全体到局部，不再以肥鹅、熟鹅等概称，懂得以鹅掌、鹅脯乃至鹅油入馔。

参预立异本领，因物资匮乏，浩瀚叙事占据主流，生涯的日常性萎缩，东说念主们既无余裕设想吃食，又少有得志吟风弄月。其间，潮汕狮头鹅虽在衍生、制法、俗例上悄然演进，却少有东说念主载之于文。

20世纪90年代初，跟着商品经济日渐茂密重生，浩瀚叙事向私东说念主生涯规模转向，俗文化、市民文化得以被正视，日常生涯也被赋予清白性，不仅表示朱彪初、钟成泉等一批潮菜烹饪巨匠，还出现了蔡澜、张新民等以品珍馐鉴好菜为业的好意思食作者。而即是在对潮汕卤鹅这类再日常不外的食物细考源头、批评问说念的经由中，潮州菜的风貌得以炫耀无遗。

潮流来去，红掌清波。潮东说念主无计消乡愁，暂且食鹅去！

庄建明 摄

■掂量

磷溪卤鹅为何味甜？

溪口卤鹅为何味甜，人人学者不雅点相反。“原本磷溪的卤鹅亦然咸的。20世纪50年代蔗糖出口受限，是以当地自产自销；60年代物资匮乏，为了能让卤鹅保存得更久，糖放得就越来越多。”陈贤武以为，其后诚然时易世变，但甜成为当地标榜我方出品的卤味如鱼得水的一种秀美，甜卤鹅就此保留了下来。

张新民则以为，潮州多地都真金不怕火制蔗糖，不行因为溪口有与甘蔗联系的习俗，就断言此地卤鹅香甜与此联系。潮州菜由于发达原汁原味，是以“不该加糖毫不加糖”。甜所能标明的意涵或然是：溪口卤鹅是沿途陈腐的菜肴。“古代没隽永精，在烹制菜肴时，有时候会用糖来调味。此外，也曾蔗糖相称腾贵，用它作念成的供品，不错说是一种东说念主神共喜的食物。”张新民说起，跟着时期变化，东说念主们对调味料有了不同的意志，运行对菜品作念出校正，比方会用味精代替糖调味。

中国传统五味包括酸、甜、苦、辣、咸，并无鲜味。“中国传统上对鲜味的意志是不够的，以为甜即是鲜。”张新民提到，从前潮州蒸草鱼搭配的酱碟是一种甜酱——橘油。用甜酱而非酱油手脚酱碟的原因，恰是许多厨师以为冻鱼衰退鲜甜味，需要靠甜酱赋予鱼更多的鲜味。直至20世纪初，跟着味精的发明，鲜与甜才被明确地差别开来。进而言之，当代厨师不应全然隔断味精，极少味精不错改善食物的鲜味，晋升品味食物的愉悦感。

《南边日报·潮州不雅察》4月20日AⅡ04版

【开头】南边日报

【筹办】苏仕日

【统筹】杨可

【采写】李娇  

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